Het creëren van een kenmerkende huisworst kan niet alleen het culinaire assortiment verrijken, maar biedt ook de mogelijkheid om met lokale ingrediënten te werken. Een goede ambachtelijke worst kan dan ook een meerwaarde zijn voor de hedendaagse horecaonderneming. We ontvouwen het geheim van goede worsten en leggen uit hoe je ze zelf kunt maken met niet veel meer dan een planeetmenger.
Planeetmenger en andere benodigdheden
Allereerst is het belangrijk om het juiste gereedschap te hebben. De planeetmenger, een onmisbaar stuk keukenapparatuur, speelt hierbij een cruciale rol. Traditioneel gebruikt men planeetmengers om deeg te mengen, maar in de praktijk kan de planeetmenger ook worden gebruikt voor het maken van worsten. Door de snelheid en efficiëntie waarmee het vlees wordt gemalen en gemengd, kun je in korte tijd grote hoeveelheden worst produceren. Veel planeetmengers kunnen worden uitgerust met een vleesmolen en een worstenmaker, bestaande uit een opvangbak en een spuitmond.
Vlees voor het maken van worsten
Het hart van de worst is natuurlijk het vlees. Hier heb je wat speelruimte: je kunt rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, wild of een combinatie van deze vleessoorten gebruiken. De ideale vlees-vetverhouding is 70% vlees en 30% vet, maar dit kan ook perfect 60% vlees en 40% vet zijn. In ieder geval is vet cruciaal. De juiste combinatie tussen vet en vlees zorgt voor de sappige, smaakvolle worst die we allemaal kennen en waarderen. Wat vet betreft, kun je bijvoorbeeld kiezen voor kinnebakspek, een echt ouderwets stuk vlees van het varken. Ook andere soorten spek zijn zeker te overwegen.
Echte darm of kunstdarm
Als het op de darm aankomt, zijn er twee hoofdopties: echte darmen en kunstdarmen. Echte darmen, vaak gemaakt van varkensdarm, leveren een authentiek, traditioneel product op met een knapperige beet. Echte darmen zijn wat moeilijker te hanteren en vereisen meer voorbereiding. Je dient ze vaak een beetje te weken en het is soms even knutselen met knopen, maar het resultaat mag er echt wel zijn. Varkensdarm is niet halal, dus je kunt eventueel opteren voor schapendarm of kunstdarm. Kunstdarm is wat gemakkelijker te gebruiken en heeft een consistente grootte en vorm, wat resulteert in een uniform product. Bepaalde worsten zijn meer gebaat bij echte darm en andere worsten vereisten het gebruik van kunstdarm, dus durf hier zeker mee te experimenteren.
Smaakmakers toevoegen
De mogelijkheden qua smaakcombinaties zijn eindeloos. Je kunt diverse specerijen toevoegen, zoals peper, koriander, muskaatnoot en paprika. Knoflook, uien en verse kruiden als tijm en salie voegen een extra laag complexiteit toe. Vergeet ook niet te experimenteren met minder voor de hand liggende ingrediënten, zoals kaas, appels, peren of zelfs gedroogd fruit en noten. Onder andere Franse worsten met een beetje schimmelkaas winnen aan populariteit.
Worsten maken met de planeetmenger
Maal het vlees en het vet met behulp van de planeetmenger. Voeg daarna de specerijen en extra ingrediënten toe en meng met de planeetmenger alle ingrediënten tot een goed geheel. Spoel de darmen (als je natuurlijke darmen gebruikt) en vul ze met het vleesmengsel. Daarvoor trek je de darm over de spuitmond en laat je de planeetmenger zijn werk doen. Zorg er in ieder geval voor dat je de worst niet te strak vult om barsten te voorkomen. De laatste stap is uiteraard het klaarmaken en serveren van de worsten. Je kunt ze grillen, bakken, koken of roken. Of je kunt zelf worstenbroodjes met braadworst maken, erg lekker!
Meer artikelen
6 tips voor het verlichten van een horecaterras
